MALEVICH не просто место, а гастрономическая территория с философией. Сегодня мы говорим с человеком, который помогает раскрывать ее бокал за бокалом. Шеф-сомелье Руслан Манулик о том, как читать гостя, почему баланс важнее моды, и чем опыт бармена помогает глубже понимать вино.
читать далее...
– Руслан, что стало главным катализатором перехода от мира коктейлей к миру вин? Не скучаешь ли ты по прошлому опыту?
– Я всегда был в поиске. Как только чувствовал, что достиг предела или интерес начинал угасать, двигался дальше. Барная культура дала мне многое: десятилетие конкурсов, преподавание, развитие барного сообщества. Но внутреннего покоя это не приносило. Я ощущал: чего-то не хватает.
Профессия сомелье долго казалась мне чем-то параллельным: я с уважением наблюдал за коллегами, считал, что у нас разные траектории. Все изменилось, когда во время творческого отпуска мне предложили попробовать себя в MALEVICH. Это решение не далось легко, но, как только начал - понял: все встало на свои места. Информация усваивалась органично, появилось ощущение масштаба: новые знания, новые люди, новый взгляд на мир.
По прошлому опыту скучать не успеваю - он всегда рядом. И дает мне прочную основу. Даже если в винной теме что-то не вспоминается сразу, всегда найдём, о чём поговорить.
– Какой навык из коктейльной практики оказался особенно полезным в профессии сомелье?
– Безусловно, чувство баланса. В классике барного ремесла все завязано на гармонии: алкоголь, кислота, сладость, текстура - все должно быть в соразмерности. Это понятие вкусовой архитектуры напрямую перекликается с восприятием вина.
Все дело в удовольствии, которое приносит напиток. Мы экспериментируем, ищем, а потом оседаем на том, что откликается. Это может быть как идеальный коктейль, так и вино, которое просто "в тему". И, в конечном счете, хороший вкус - это про внутренний отклик, а не про моду.
– Что в работе сомелье оказалось наиболее дисциплинирующим?
– Винный сервис требует особой строгости. Здесь важны ритуал, внимание к деталям, умение почувствовать момент и человека. Все должно быть деликатным, точным, выверенным. Ты словно дирижер, который начинает с нот, а заканчивает настроением вечера.
Барная культура даёт больше свободы в общении и стиле, но именно винная - воспитывает в тебе форму. Она требует не просто знаний, а осознанного присутствия в моменте. Это отличная школа профессионализма.
– Есть ли сходство между созданием сложного коктейля и великим купажом - например, в шампанском или бордо?
– Разница, на мой взгляд, колоссальна. Коктейли - дети свободы, реакции на эпоху. Сухой закон, поствоенные годы, клубная культура - все это рождало барменов-созидателей.
А виноделие - это про терпение, землю, традицию. Здесь всеподчинено циклам, ремеслу, наследию. Да, и вино может "удастся случайно", но чаще - это результат многолетнего пути, работы с природой, рисков.
– Опыт работы с биттерами, сиропами, настойками: он повлиял на то, как вы деконструируете вино?
– Безусловно. Аромат вина рассказывает обо всем: от сорта и терруара до выдержки и характера винодела. Благодаря барному опыту я быстро различаю ноты цитрусов, специй, кожи, пряностей то, что вино может прятать до определенного момента.
Но если коктейль говорит через вкус, вино начинает с аромата. Именно он ведет. И с этим не поспоришь.
– Как коктейльный опыт помогает вам описывать вина тем, кто в них плохо ориентируется?
– Вина я описываю через четыре параметра: плотность, кислотность, сахар, танины. И дальше - чувствую гостя. Холерик? Предложу что-то живое, плотное. Сангвиник? Легкий, мягкий профиль. Мне важно, чтобы гость увидел в бокале себя, а не только этикетку.
С коктейлем проще "уговорить". С вином ты живешь весь вечер. И это совсем другой тип ответственности.
– Приходилось ли спасать ситуацию, если гость выбрал "не свое" вино?
– Конечно. Бывает, что гость торопится, выбирает сам и остается недоволен. Тут я подключаюсь: даю бокалу "подышать", рассказываю историю, предлагаю гастропару - и все меняется. Это не манипуляция, а доверие к опыту.
Но если уж совсем "не его" - подбираем замену или приглашаю шеф-бармена. MALEVICH - это про индивидуальный подход. Здесь не заставляют "влюбиться" в выбор. Здесь подбирают, как костюм по фигуре.
– Как опыт рассказа о коктейлях помогает говорить о вине?
– История - вот что работает. Человек может не помнить ни грамма, но, если за вином стоит легенда - он проживет ее. И это останется. С вином важно не перегрузить, упоминаю только основное: фрукты, пряности, минеральность. А вот нюансы обсуждаем в процессе. Винный диалог - это путь, а не лекция.
– Что ты делаешь, если гость просит "что-то интересное"?
– Спрашиваю, что именно в последний раз показалось ему интересным. Это ключ. И дальше или усиливаю уже знакомое, или даю контраст. Другой регион, сорт, стиль - что-то, что расширит горизонты. Главное найти точку соприкосновения.
– Как опыт формирования коктейльной карты влияет на подход к винной?
– Эти миры различны. В коктейлях можно играть в баланс сладкого, крепкого, модного. В вине все строже: регион, производитель, философия. Я стремлюсь показать масштаб: старый и новый свет, классика и молодые вина, редкие сорта и узнаваемые профили.
Это не про шоу. Это про глубину.
– Можешь ли привести пример, когда знание коктейлей помогло с вином?
– Разве что гость, который пришел после "Мимозы", легко воспримет Шардоне или Гевюрцтраминер. Но в целом - это разные жанры. Хотя иногда достаточно упомянуть любимый коктейль, чтобы понять, какой профиль в вине ему близок. И, если что - я всегда могу сделать хороший коктейль.
– Тренд на low/no ABV: чувствуешь ли его влияние в винной теме?
– Уважаю тренд. Он делает культуру доступнее. Но вино это все-таки про алкоголь, он носитель вкуса. Да, безалкогольные вина существуют, и некоторые из них дают достойную ароматику. Но пока не ощущаю, что они могут соперничать по вкусу.
Алкоголь он либо есть, либо нет. Я сделал свой выбор.
– Если бы нужно было создать винный коктейль для MALEVICH, отражающий философию ресторана, каким бы он был?
– Я бы начал с истории. MALEVICH - это ресторан с характером, эстетикой, глубиной. Здесь возможны коктейли на основе вина с травами, специями, необычной подачей. Главное, чтобы вкус был новым, но честным.
Если речь о масс-маркете там свои правила: питкость, доступность. В MALEVICH - смысл, идея, индивидуальность. И это вдохновляет.
– Как опыт на стыке бармена и сомелье делает тебя ценным для MALEVICH?
– Я могу расширить формат. Привнести новое дыхание в шеф-ужины, построить мероприятия, которых еще не было, удивить тем, что никто не соединял раньше. А еще помочь гостям почувствовать, что вино и коктейль - это не про крепость, а про эмоции.
– Какой тренд на стыке вина и коктейльной культуры ты считаешь перспективным?
– Возможно, это винные коктейли нового типа, основанные на терруарных винах, где алкоголь лишь проводник. История - в центре, вкус - как композиция. Это путь к осознанному потреблению, к гастрономии без опьянения. Пространство для творчества огромное.
Sauvignon Blanc с белым вермутом, винтажная сангрия, вина, настоянные на специях - да, это пока фантазии. Но я верю - за этим будущее.
